02 Mar Las grasas del huevo: ¿debemos tirar las yemas?
Todas las grasas del huevo están en la yema. El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y mejor relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AGI/AGS) en términos de nutrición.
El huevo es rico en ácido oleico (de tipo monoinsaturado), característico del aceite de oliva y hoy en día muy valorado porque ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.
La yema es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico y linolénico, ácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.
El huevo es la mejor fuente dietética de colina, un nutriente esencial para el desarrollo y el normal funcionamiento de nuestro organismo que normalmente no sintetizamos en cantidad suficiente y, por ello, tenemos que obtenerlo de los alimentos. La deficiencia de colina se traduce en deterioro hepático, problemas de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer y pérdida de memoria, entre otros síntomas.
Por ello, se han fijado unas ingestas diarias recomendadas (400 mg en un adulto en la UE) que quedan en gran medida cubiertas con el consumo de una ración de huevos (100 g).
La colina participa en diversos procesos de nuestro organismo en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetilcolina. En las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del cerebro, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta.
Contribuye a mantener la función de la memoria, algo especialmente importante en ancianos.
La yema de huevo es uno de los alimentos más ricos en lecitina (fosfatidilcolina) que participa en la formación de las sales biliares y que es un emulsionante muy efectivo de las grasas. Aunque la colina puede encontrarse en alimentos de origen vegetal, la lecitina de la yema de huevo es más aprovechable por nuestro organismo (más biodisponible).